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21 - Le ricette di Diana.

Pubblicato da Paolo

SALSICCE DI CAPRIOLO

Capriolo disossato e pancetta di maiale in uguale quantità

Dopo aver macinato aggiungere :

Sale 27 g. a chilo

Pepe 3 gr a chilo

Aglio 1 spicchio ogni 5 chili

Vino rosso, un bicchiere su un impasto di 18 kg.

Mescolare bene ed insaccare.

Appendere in un luogo fresco e non ventilato.

Violino Di Capriolo

Ingredienti: 

– 1 coscia di capriolo

– 5 spicchi di aglio

– 2 bicchieri di aceto di vino rosso

– 1 cucchiaio di pepe nero macinato + q.b. per la copertura

– 100 gr di sale

– sale grosso q.b per la copertura

– 8 bacche di ginepro

Sbucciate e schiacciate l’aglio con uno schiaccia aglio poi mettetelo in una ciotola. Unitevi l’aceto, le bacche di ginepro schiacciate, 1 cucchiaio di  pepe e 100 gr di sale fino, mescolate il tutto.

Prendete la coscia di capriolo e lavatela bene massaggiandola con la marinata preparata. Lasciate sopra alla carne la marinata (aglio, ginepro…).

Posizionatela su una stoia di canna e copritela bene con il sale grosso, senza lasciare spazi vuoti. Il un luogo adatto alla lavorazione di salumi  deve essere asciutto e areato. Lasciatela sotto sale per circa10 giorni senza toccarlo.

Trascorso il tempo di salatura eliminate il sale e sciacquate la coscia con dell’aceto di vino rosso.

Cospargetela con il pepe nero macinato e attaccatatela con un gancio sempre in una stanza asciutta e areata. Lasciate il violino a stagionare per 45 giorni.

Successivamente può essere mangiato

 

 

                                         Le ricette di Caccia Passione 

Capriolo in salmì alla veneta 

 

  1 KG di capriolo; 2l di vino rosso;300 gr. di aceto rosso; 1 cipolla, 1 carota,1 gambo di sedano, 1 ciuffo diprezzemolo, 1 foglia di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di salvia, 1 rametto piccolo di rosmarino, 1 sspicchio di aglio. Un pizzico di cannella. 200 gr diburro.Olio di semi sale e pepe.

 

 .Lavare e tagliare a pezzetti la carne di capriolo e metterla in un recipiente capiente. Pulire, e tagliare a grossi pezzi le verdure e metterle nel recipiente con la carne.Tritare grossolanamente gli odori e mescolarli alla carne e alle verdure .Ricoprire carne verdure e aromi con il vino e l'aceto, salare pepare e mescolare bene. 

Lasciate marinare la carne , in frigorifero a recipiente coperto per tre giorni. Scolate la carne e separatela degli odori e dalle verdure che metterete in un tegame a parte. Recuperate la cipolla e affettatela sottilmente.

 

Sciogliete il burro con l’olio e rosolatevi leggermente il capriolo e la cipolla. Continuate la cottura della carne a fuoco lento e tegame coperto, bagnando con del brodo se ve e fosse la necessità. A parte cucinate le verdure e gli odori con il vino della marinata sino a quando si sarà addensato.

 

Quando il sugo la marinatura si sarà ristretta passatela al setaccio e unite la crema ottenuta alla carne. Continuate la cottura del capriolo con la salsa sempre a fuoco lento sino a quando la carne risulterà sufficientemente tenera. Servite ben caldo accompagnando con una buona polenta.

 

 

 Cotolette di capriolo in padella.

 

4 costolette di capriolo di 200 g l’una, 100 g di funghi freschi, 20 g di farina (circa 1 cucchiaio), 100 g di panna liquida, 60 g di burro, qualche bacca di ginepro, 1 foglia d’alloro, sale e pepe in grani.

In un mortaio pestate le bacche di ginepro, alcuni grani di pepe, la foglia d’alloro e un pizzico di sale, distribuire poi il composto ottenuto sulle costolette, lavate e ben asciugate. Pulite i funghi con un panno, quindi affettateli.

Fate fondere il burro in un tegame, quando sarà caldo, unitevi le costolette e fatele dorare bene esternamente, mentre internamente dovranno risultare tosate; quindi scolatele dal fondo di cottura e tenetele al caldo tra fogli di carta assorbente da cucina.

Mettete i funghi a cuocere nel fondo di cottura delle costolette, dopo qualche minuto incorporate la farina e mescolate bene, quindi versate la panna e lasciate raddensare. Correggere il sale se occorre.

Disponete le costolette con i funghi su un piatto da portata, ricopritele con la salsina e servitele.

 

 

 Capriolo con purè di lenticchie

 

   1 kg di carne di capriolo, 400 g di lenticchie, 200 g di polpa di pomodoro, 100 g di lardo a listarelle, 180 g di pancetta a dadini, 60 g di burro, 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 dl di brodo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.  Per la marinata: 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto, 40 g di burro. 

 

Forate la carne per steccarla con il lardo. Per la marinata, tagliate a pezzetti la carota, la cipolla e il sedano e fateli rosolare in un tegame con il burro, il prezzemolo e l’aglio tritati; unite il vino e l’aceto e portate a ebollizione; fate raffreddare e ponetevi a marinare la carne per 24 ore. Mettete in ammollo le lenticchie per 12 ore.

 

Passato il tempo indicato, sgocciolate la carne, salatela, pepatela e rosolatela in un tegame con il burro e metà pancetta; quindi unite poco alla volta la marinata filtrata e cuocete per circa 2 ore e mezza.

 

Tritate la cipolla e la carota e mettetele a soffriggere in un tegame con l’olio e la pancetta rimasta; unite poi le lenticchie ben scolate, mescolate, bagnate con il vino e, quando sarà evaporato, unite la polpa di pomodoro, sale, pepe e il brodo caldo e cuocete per 40-45 minuti, Infine passate le lenticchie.

 

Servite la carne di capriolo ben calda, tagliata a fettine e accompagnata con il purè di lenticchie

 

 

 

Capriolo al ginepro

 

4 costolette di coscia di capriolo di 200 g cad.  Per la marinata: 2 cucchiai di bacche di ginepro, 1 cucchiaio di erba cipollina, 4 cucchiai di aceto di mele aromatizzato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.  

In una terrina affiancate le costolette, cospargetele con le bacche di ginepro e l’erba cipollina, bagnatele con l’olio e l’aceto, salatele e fatele marinare per 12 ore, rigirandole ogni tanto.

 

Trascorso il tempo, filtrate la marinata, pestate le bacche in un mortaio e spalmatele sulle costolette.

 

Cuocete le costolette alla griglia 6-7 minuti per parte pennellandole con la marinata. Servitele subito

ben caldo.

 

 

 

Polenta al capriolo con grappa

 

1/2 kg di capriolo disossato, 8 fette di polenta, 2 carote, 2 coste di sedano, 3 cipolline fresche, 1 cucchiaio di prezzemolo secco, 2 cucchiai di erba cipollina secca, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di maggiorana secca, 3 chiodi di garofano, 1 dl di grappa, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.  Per la marinata: 5 dl di vino rosso  

Mettete la carne di capriolo a marinare nel vino per 12 ore; passato questo tempo, scolatela bene e asciugatela con carta assorbente da cucina.

 

Mondate e tritate il sedano, le carote e le cipolline; quindi mettetelo a rosolate in una casseruola con l’olio, le erbe aromatiche, la cannella e i chiodi di garofano, aggiungere la carne e fatela insaporire; unite poi la grappa e, quando sarà evaporata, coprite con acqua calda, salate e lasciare cuocere a fiamma bassa, per circa 2 ore e mezza, aggiungendo un mestolo di acqua se necessario.

 

Quando la carne risulterà morbida, toglietela dalla casseruola e fate ritirare il sugo di cottura.

 

Mettete le fette di polenta sotto il grill per 5 minuti, quindi disponetele nei piatti e conditele con un filo d’olio. Copritele con il capriolo e il sugo di cottura e servite caldo. 

 

 

 

  Capriolo .................

 

Preparazione

Pulite la cipolla, le carote, il sedano rapa, il sedano, lavateli e tagliateli a dadini di 1 cm.

Pulite la selvaggina dal grasso e pellicine, tagliatela a dadi di 4 cm circa, salate, pepate ed infarinate. Riscaldate l'olio in una padella, arrostite la carne da tutti i lati fino ad ottenere un bel colore marrone, unite la verdura e proseguite la cottura, infine aggiungete anche il concentrato di pomodoro e arrostite il tutto.

Sfumate con il vino rosso, fatelo evaporare completamente e irrorate con il brodo di selvaggina o l'acqua.

Unite alla carne la foglia d'alloro, i rametti di rosmarino e timo, i semi di finocchio e terminate la cottura della carne.

Togliete i pezzi di carne, passate la salsa e fatela ridurre per altri 5 minuti.

Saltate nel burro le verdure lessate e disponetele con lo spezzatino di capriolo, la pancetta e i dadini di pane ed infine servire.
 

Ingredienti per 4 persone

100 g di cipolla, 60 g di carota, 60 g di sedano rapa, 40 g di gambi di sedano, 800 g di capriolo, sale, pepe, 2 cucchiai di farina per infarinare, 50 ml di olio per arrostire, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 150 ml di vino rosso, 2 l di acqua (o fondo di selvaggina), 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 cucchiaio di semid i finocchio, amido di mais (se necessario), Per l'accompagnamento: scalogni, broccoli, fagioli, carote tutti lessati, burro per saltare le verdure, 50 g di pancetta e dadini di pane tostati